Angry Moose Pils, Angry Moose, craft lager te limenke

Kolega Marko s portala Pivarium je već najavio kako ću objasniti neke stvari oko našeg prvog lagera, ali nažalost to objašnjenje dolazi puno kasnije no što sam mislio.

Trenutno smo u zadnjem stadiju prve faze projekta što znači da je adaptacija hale u Zaboku gotova, pivovara je instalirana i čekamo tehnički pregled. Uz projekt nove pivovare smo imali paralelno još jedan mini projekt, a to je bilo uspostavljanje hladnog lanca u Dalmaciji. Taj projekt je uspješno realiziran, ali smo morali biti dosta uključeni u koordinaciju i praćenje logistike zadnja 3 tjedna da se uvjerimo da sve ide po peesu. Više o samom projektu pivovare u Zaboku ću pisati u sljedećem blog postu (nadam se da se neće dugo čekati kao ovaj), a sada ću se fokusirati na teme ovog posta - naš prvi Pilsner, punjenje piva u limenke te način distribucije u skoroj budućnosti.

Angry Moose Pils

Da, hopheadi su skuhali lager :). Vratimo se malo na sami početak 2019 godine i izbacivanje Resolution Juicy IPA-e. Na plakatu tog piva smo već najavili ciljeve za 2019 godinu.

Ciljevi su bili:

• Raditi mutnija piva (čekd - izbacili smo Misty BM seriju, Top Managera i DA-IPA-u)
• Krenuti s limenkama (not čekd, ali soon čekd - to je druga faza projekta nove pivovare, ali reći ću da je linija na putu iz Kanade ;))
• Preseliti u novi pogon (polučekd - u tijeku)
• Piti više vode (polučekd - trudimo se stvarno održavati #LjudiPijteVode strategiju, ali jbg, nekad zaboravimo :))
• Skuhati jebeni lager (čekd - Losovina ja vani ;))

Lager imamo u planu napraviti još od prošle godine, a tempirali smo ga pustiti na tržište oko 5 rođendana APA-e. Nismo htjeli napraviti neki bučkuriš s ciljem da samo zadovoljimo lager tip piva, već smo od samog starta 2019 godine eskperimentirali s homebrewom i sirovinama da napravimo recepturu koja nam najviše odgovara. Nažalost lager tip piva je jebački podcijenjen u hrvatskim craft krugovima zbog industrijskih promašaja, a mi crafteri smo isto malo odmogli u tome radeći samo uhmeljene ale bombe. Craft sekta često lager ne smatra pivom za kojim će čučati ispred pivovare čekajući da prvi keg izleti van i da se instaliraju drito na točionik u prvom bircu, ali lager ima prednosti u odnosu na svog buraza alea. Ono što je najbolje kod lagera je njegova pitkost, svježina i jednostavnost. Pod jednostavnost ne mislim na njegovu proizvodnju (koja je prilično zahtjevna), već na korištene sirovine u proizvodnji. Kod lagera nema skrivanja iza hmelja ili nekih drugih sirovina, stvar je balansa i pitkosti. U tradicionalne lagere se ne trpaju američki hmeljevi, već se koriste kontinentalne sorte (češki, poljski, slovenski hmeljevi...) koje nemaju agresivnu aromu citrusa, tropskog voća i dinje, već više idu na biljnu i začinsku stranu. Dobro, odlučili smo napraviti lager, ali onda se postavilo pitanje koji stil lagera ćemo raditi? Sva sreća tu je pala jednoglasna odluka da idemo u proizvodnju Pilsnera i to njemačkog stila. Češki Pilsner je, bez daljnje diskusije, najviše zaslužan za popularnost Pilsnera u svijetu, ali njemački Pils ima par bitnih karakteristika koje su nama bile jako presudne da se odlučimo za njega:

• Čistoća
• Suhoća

Sigurno da je jedan od razloga za odabir njemačkog pilsa bilo i probavanje odličnog pilsnera od strane pivovare Birrone ove godine na Croatian beer weeku u Italiji.  

Dalje u tekstu prenosim riječi našeg QC wizarda, Vedrana:

Glavna stavka kod svakog tradicionalno proizvedenog pilsnera je metoda ukomljavanja slada koju nazivamo dekokcija. Dekokcija pilsneru daje suše tijelo (zbog bolje konverzije škroba) i Maillardove produkte koji pojačavaju okus i miris pilsner slada. Dekokcija se provodi na način da se glavna komina (voda + slad) podijeli u dvije odvojene posude. U prvoj posudi odvija se klasično ukomljavanje, dok se u drugoj posudi komina kratko ukomljava, a zatim prokuhava do želatinizacije škroba i nastanka Maillardovih produkata (pojava mirisa koji podsjeća na pečene kiflice). Nakon prokuhavanja komina iz druge posude se opet spaja sa ostatkom komine u prvoj posudi. Ovaj proces se može ponoviti više puta pa prema tome razlikujemo jednostupanjsku, dvostupanjsku i trostupanjsku dekokciju. Tijekom spajanja odvojenih komina povećava se temperatura ukupne komine. Svakom dekokcijom temperatura ukupne komine raste za 10 – 12°C što omogućuje potpunu ekstrakciju slada u svim enzimskim fazama ukomljavanja.  

Tehnološki proces proizvodnje Angry Moose Pilsa započinje pripremom vode. Kako pilsner zahtijeva mekanu vodu potrebno je ukloniti polaznu tvrdoću vode koju uklanjamo prokuhavanjem vode. Na taj način prepolovili smo ukupnu tvrdoću. Proces ukomljavanja započeli smo miješanjem vode i pivskog slada te smo koristili jednostupanjsku dekokciju. Nakon miješanja slada i vode te prilagodbe pH-a,  2/3 komine smo prebacili iz kotla za kuhanje u cijednjak te ukomljavali na 64°C. Zaostalu kominu u kotlu za kuhanje (1/3) ukomljavali smo na 72°C nakon čega smo započeli prokuhavanje komine. Prokuhavanje komine završava pojavom mirisa koji podsjeća na svježe pečene kiflice. Dekokcija završava spajanjem dviju komina te cijeđenjem sladovine (ekstrakt slada). Tijekom kuhanja sladovine koristili smo Auroru za gorčinu i hmeljeve za okus i aromu Saaz, Bobek, Celeia. Fermentacija Angry Moose Pilsa počela je na 11°C te postepenim povećavanjem završila na 19°C. Na taj način smanjili smo nastanak estera i diacetila u ranim fazama fermentacije te održali visoku vitalnost kvasca koji je neophodan za provrelost zaostalih šećera te za redukciju nastalog diacetila u zadnjim fazama fermentacije. Pivo smo prebacili u tank na odležavanje gdje je dozrijevalo na 4°C do kegiranja.

Stil smo odabrali, pivo napravili, preostalo je bilo samo nabaciti ime pivu. Napižđena Losovina je ispala sjajno (@dabionica je rasturio kao i uvijek) i plakat je dično prikazao našu buduću situaciju - iako ćemo uskoro krenuti s limenkama, točeno pivo će nam i dalje biti glavni fokus proizvodnje (rakun mažnjava losu limenke, ali los ne ispušta keg iz ruku ;)). Upravo je ovaj cijeli opis bio uvod za sljedeći dio, a to je

Distribucija limenki

Ne da mi se sad pilat zašto je limenka bolja od boce (pogotovo za zahmeljene aleove koji su naš fokus) i prelazim odmah na bitne stvari. Puno ekipe nas je pitalo kako ćemo sad raditi kad krenu limenke? Neki su se odmah ponadali da ćemo sad biti dostupniji, a neki su se bojali da ćemo krenuti u masovku. Limenku gledamo kao mali keg od pola litre (da, punit ćemo u limenke od 0.5L, ne 0.33L). Kako se ponašamo prema kegovima, tako ćemo se ponašati i prema limenkama:

Tko neće držati limenke u frižideru i/ili hladnoj komori, neće dobiti limenke!!

Odlučili smo i dalje njegovati praksu što sirovijeg piva, znači bez ikakve filtracije, ali takvo pivo ne može dugo preživjeti na temperaturama iznad 10 stupnjeva. Ovaj koncept kojeg gajimo od samih početaka će nam vjerovatno uvjetovati sporiju prodaju limenki (limenke će biti dostupne samo u HoReCa kanalima i neće biti u retailu, pogotovo ne u velikim trgovačkim lancima koji pivo drže na policama), ali bar ćemo imati kontrolu nad proizvodom.  Baš iz tog razloga ne želimo ići u široku distribuciju, izgubit ćemo kontrolu nad proizvodom i pitanje je kako će trgovac to pivo skladištiti. Iznimka od ovog pravila su specijalizirani beer shopovi koji se nalaze po cijeloj HR i kojima je fokus djelatnosti prodaja craft piva. U takvim shopovima će se moći kupiti pivo. Bio sam prilično siguran da nećemo uspjeti naći distributera koji će prodavati pivo pod ovim uvjetima, ali postoji par subjekata koji poštuju našu filozofiju. Od jeseni, kada krenu limenke u Hrvatskoj, ćemo imati 2 distributera. Jedan distributer će pokriti područje Zagreba, dok će drugi pokriti ostatak Hrvatske. 

Angry Moose

Ovaj put se ne radi o našem pilsu, već o beer shopu u Čakovcu. Dečki su napravili popriličnu revoluciju sa svojim konceptom dućana (kombinacija američkih slatkiša, sokova i craft piva), a uskoro kreću i u žešće vode. Već neko vrijeme se točimo u Čakovcu kod njih, a početkom ove godine smo krenuli i pričati oko distribucije naših limenki na području HR. Hladni lanac kegova u Dalmaciji (kojeg sam spomenuo na početku teksta) smo baš s ekipom iz Angry Moose-a uspostavili, a naravno da će i limenke biti distribuirane kroz te hladne kanale. Upravo je ova cijela priča bila i povod da napravimo Angry Moose Pils koji će obilježiti skorašnju distribuciju limenki. Ako imate birc, kafić ili restoran, nalazite se van Zagreba, a željeli biste imate naše limenke u ponudi, slobodno kontaktirajte ekipu iz Angry Moose-a za naš asortiman.

Beershop

Mislim da ovog distributera ne treba posebno najavljivati, već kultna persona na hrvatskoj pivskoj sceni, gospodin Pufnik i njegov Beershop na Remizi uveseljavaju beer geekove i homebrewere već dugi niz godina. S Beershopom imamo partnerski odnos od samih početaka, a sada ćemo samo ojačati tu liniju. Beershop će biti naš distributer limenki na području Zagreba tako da za sve upite vezane oko našeg asortimana se možete obratiti Pufu od jeseni.

Za kraj još par riječi o Angry Moose Pilsu. Radili smo veliki batch odmah u startu (1800L) i nismo očekivali da ćemo u tjedan dana ga spaliti cijelog, ali to se desilo, jbg. Plan je da ga imamo stalno u ponudi, ali možda će ipak malo zaštekavat dostupnost zbog povećane potražnje za losovinom. Danas izlazi na tržište friški batch, a od stalnih mjesta točenja (gdje će Angry Moose biti stalno na tapu) bih izdvojio ove establišmente:

1. Krčma Horvati (ljetni period)
2. X bar (ljetni period)
3. Dvorište
4. Legend Rider's
5. Craft Room
6. Raspjevane kokoši
7. Angry Moose (Čakovec i Varaždin)
8. Tesla's
9. Harat's

Sutra je službeno otvorenje novog beer shopa Angry Moose u Varaždinu, tako da zaletite ako ste u blizini upoznati ekipu iz Napižđene Losovine, a biti ćemo i mi osobno tamo kao i svježi Angry Moose Pils ;).